Организация банкета
Принципы работы кейтеринговых операторов в корне отличаются от того, как работают стандартные рестораны. Совершенно иначе происходит процесс готовки, паковки, хранения и доставки блюд. К тому же, доставка подразумевает необходимость не выноса в ресторанный зал, а транспортировки на значительное расстояние. Немалые сложности организация и обслуживание банкета требуют ввиду того, что работать приходится в гораздо менее комфортных условиях по сравнению со стандартным рестораном. Довольно специфичным является организация работы персонала, особенно это касается случаев, когда готовится организация банкета фуршета на большое количество людей. В отличие от стандартных ресторанов с ограниченным количеством посадочных мест верхняя планка числа обслуживаемых гостей мероприятия в случае с кейтерингом измеряется в тысячах человек. Даже отечественные компании с опытом работы менее двух десятилетий могут похвастаться организацией и обслуживанием банкета на 5 тысяч человек и более. Среди западных компаний с мировым именем известны случаи организации фуршета на десятки тысяч приглашенных гостей.
Помимо того, что приготовление для кейтеринга связано с особой спецификой, это требует и большого количества посуды. В то же время не всё так плохо, как кажется: питание готовится сразу «на толпу», а не на каждого отдельно взятого клиента. Соответственно, кейтеринговый подход позволяет ресторатору заработать за один заказ максимально большие средства. Но при этом важно понимать, что заказы на организацию и обслуживание банкета могут быть сезонным бизнесом, тогда как стандартные рестораны в большинстве случаев не зависят от сезона.
В кейтеринге же есть несколько сезонов. Так, треть продаж кейтеринговых операторов ожидает в последнем месяце года. В ряде случаев эффективным может быть также ноябрь и январь, вернее, первая половина января. Второй сезон – теплое время года, начинающееся в мае и заканчивающееся в сентябре. Третьим сезоном является период деловой активности с февраля по апрель. Многие кейтеринговые операторы ввиду такой сезонности бизнеса для обеспечения стабильности бизнеса обеспечивают и другие услуги. Речь идет о доставке готового питания на офисы, об организации питания сотрудников компаний. Известны и такие кейтеринговые операторы, основная специализация которых – не организация банкета и фуршета для корпоративных клиентов, а организация свадеб. Впрочем, они ничуть не меньше других кейтеринговых операторов диверсифицируют свои риски.
Равно как и у привычных всем нам рестораторов, у кейтеринговых операторов в стандартный штат также входят шеф-повар, штатные повара. Если компания – VIP-класса, то must-have для неё – иностранный шеф-повар. В зависимости от того, насколько крупным является очередное выездное мероприятие заказчика, кейтеринговая компания привлекает то или иное количество внештатных поваров и официантов. Организация банкета и фуршета в случае с кейтерингом требует не только отличной кухни, но и грамотного решения вопросов, связанны с логистикой. Не менее важна высокая четкость работы, которая для грамотного заказчика порой важнее даже, чем качество кухни. Другим важным моментом является грамотное коммерческое предложение. Как показывает практика, российские кейтеринговые операторы научились хорошо управлять и отлично готовить, но подавляющее их большинство по сей день не умеет качественно подготовить коммерческое предложение. Оно должно быть вместительным и лаконичным, в коммерческом предложении должны быть разделы о питании, напитках, дополнительных услугах, предлагаемом месте проведения банкета.
